Le Koji

Qu’est-ce que le Koji ?

Le Koji est obtenu par l'inoculation puis la culture d'un micro-organisme (Aspergillus oryzae) sur des graines de céréales riches en amidon. Lors de ce processus, l'amidon est hydrolysé en sucres fermentescibles (glucose, maltose, fructose, etc...) permettant au micro-organisme de s'alimenter puis de se développer au cours de l'étape suivante de fermentation.

Lors de cette dernière, de nombreuses et précieuses enzymes sont alors produites.
Ce savoir-faire naturel et traditionnel japonais peut-être transcrit à l'échelle industrielle pour la production d'enzymes qui sont utilisées dans de nombreuses applications alimentaires.

TAKABIO est le seul fournisseur d'enzymes issues de koji grâce au savoir-faire industriel de l'entreprise Shin Nihon basée au Japon.

Les micro-organismes utilisés pour la production industrielle d'enzymes sont des micro-organismes non génétiquement modifiés.

Le koji sert aussi traditionnellement à la fabrication de nombreux produits alimentaires japonais comme le saké, le shochu, l’amazaké, le mirin (vinaigre japonais), la sauce soja,et la pâte miso.