Les enzymes et le 5ème goût « Umami
Quel est le point commun entre la sauce soja et le parmesan ?

Le goût. Le goût umami, défini comme le 5ème après l’acide, l’amer, le sucré et le salé.
Le goût umami est dû à la présence de glutamate. Le parmesan contient 1680 mg de glutamate pour 100g. Et la sauce soja 782 mg pour 100g (voir tableau).
C’est le chimiste japonais Kikunae Ikeda (1864-1936) qui a établi le lien entre le goût umami et le glutamate(1). Tandis que l’un de ses contemporains le chef Auguste Escoffier (1846-1935) triomphait à Paris dans son restaurant avec une nouvelle sauce : le fonds de veau, lui aussi un concentré de glutamate.

 
Le 5ème goût

Démocrite, Platon et Aristote avaient tort. L’être humain peut percevoir 5 goûts.
Le gastronome Brillat-Savarin (1755-1826) parlait lui d’une saveur supplémentaire
l'osmazôme qu’il associait particulièrement aux bouillons de viande. Et quand le chef Auguste Escoffier (1846- 1935) créait le
fond de veau qui a enrichi en goût bien des plats, il concentrait du glutamate.
Mais c’est dans les années 80, que l'umami a finalement été reconnu comme une saveur à part entière aux côté du sucré,
du salé, de l'acide et de l'amer.
En effet, comme pour les autres saveurs, nous avons sur la langue des récepteurs dédiés à l’umami.
Mais ce n’est qu’en 2000 que les chercheurs sont parvenus à déterminer que l’umami était dû à l’interaction du glutamate, avec des récepteurs spécifiques
situés sur la langue.

 
Tableau des saveurs
Aliments Glutamate (mg / 100g)
Fromages
Parmesan
Roquefort

1 680
1 280
Algues (kombu) 1608
Sauces
Sauce de poisson (nuoc nam)
Sauce soja (shoyu)

1 370
782
Légumes et fruits
Tomate
Pois vert
Champignon (shiitake)
Légumes verts (chou, asperge, épinard)
Avocat


246
106
71
50
18
Fruits de mer
Pétoncle
Crabe (Alaska)

140
72
Viandes
Poulet
Boeuf

22
10
 
La découverte

En 1908, lors d’un séjour en Allemagne, Ikeda a trouvé des similitudes entre la tomate, les asperges, le fromage, nouveaux aliments pour lui et le goût du bouillon dashi utilisé au Japon pour la préparation de la soupe miso.

“Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of asparagus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannot be called sweet, or sour, or salty, or bitter…”
Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1912

Le dashi est confectionné à partir de l’algue Kombu. De retour au Japon Ikeda, étudie la composition du Kombu et extrait du glutamate. Acide aminé, isolé 40 ans plus tôt dans le son de blé par le chimiste allemand K.H.L Rithausen. Il le renomme umami, qui signifie “ délicieux ” en japonais. 
 
Le Glutamate

La saveur umami est due à la présence de l'anion carboxyle de l'acide glutamique, l'un des 20 acides-α-aminés que l'on retrouve naturellement dans de nombreux aliments riches en protéines tels que les viandes, le fromage, le bouillon, etc. Le goût sucré est dû aux mono et disaccharides et nous guide vers les aliments riches en amidon. L’umami est dû au L-glutamate et nous guide vers les sources de protéines.

L'hydrolyse des sels de l'acide glutamique peut aussi libérer des ions glutamates. Ainsi le glutamate monosodique (ou additif alimentaire E621) qui est souvent utilisé comme exhausteur de goût donne une saveur umami.
 
Umami et Koji

La sauce soja, la soupe miso sont des produits fermentés dont le goût umami est très présent.

C’est justement la fermentation dite Koji process (lien vers La production d’enzyme par fermentation en milieu solide) qui leur donne ce goût.

Le terme Koji se rapporte aussi bien au champignon Aspergillus oryzae qu’au procédé de fermentation en milieu solide (Koji process ou solid state fermentation) ou encore aux substrats fermentés par Aspergillus oryzae (riz, graine de soja, son de blé).

Aspergillus oryzae produit une grande variété d’enzymes : les lipases, les amylases (lien vers L’application des enzymes traditionnelles japonaises), et les protéases. Parmi les protéases, certaines permettent de libérer de l’acide glutamique, responsable du goût umami.

(1) Ikeda, K. (1909) New seasonings.J. Tokyo Chem. Soc. , 30,820 -836 [in Japanese].

(2) Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami by Robert Krulwich http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485

(3) Chaudhari, N., Landin, A.M. and Roper, S.D. (2000) A novel metabotropic glutamate receptor functions as a taste receptor. Nat. Neurosci., 3,113 -119

 
Aller plus loin
Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami. Robert Krulwich.
Accéder au site NPR
The Discovery of Umami. Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara and Yuzo Ninomiya
Accéder au site CHEMSE
Quand les Japonais inventent le 5e goût. Patrick DUVAL.
Accéder au site WASABI
IGIS : Service International d'Information sur le Glutamate
Accéder au site GLUTAMATE
UMAMI information center
Accéder au site UMAMI